発酵は無数の生命力が働いて変性作用を起こす
発酵の魅力にとりつかれている栄養士のnorikoです。
発酵に興味がでてきたのは、パンを自分で作り始めてからです。つくり始めはイースト菌を使っていましたがしだいにパンを膨らます酵母も自家製でつくるようになりました。
干しブドウと水を入れて作った酵母や、リンゴで酵母を作ってみたり、パン作りも温度と湿度でふくれ方も変わってきます。
その変化や過程をみていくのも、微生物が生きていることを実感できるから面白いのです。
発酵食品は、正確には人間の発明ではなく、自然現象を人が観察し、そこから培養発酵の方法を学んだようです。
パン作りを通してわかったのは、環境でも発酵の速度や時間の変化があり、見えない無数の生命が働いて変性作用を起こすということです。
発酵によって変化する味も微生物が働いているからです。
パンの発酵から興味がわき、次はぬか漬けを作るようになりました。
以外な物もぬか漬けに
‘’ぬか漬け‘’とは、日本を代表する伝統食のことをいいます。生ぬかや炒りぬかを使用してかき混ぜ、乳発酵をさせて作ったぬか床に、野菜を入れて漬け込んでいく漬物です。一般的には野菜を漬けていきます。野菜に付着していた乳酸菌は、米ぬかをエサに増殖、結果としてぬか漬けは豊富な植物性の乳酸菌を含んだ食べ物となります。ぬかをエサにする乳酸菌や酵母菌によって生まれる発酵食品ですが、野菜などが発酵する過程でビタミンが増加。ぬかが持っているたんぱく質や食物繊維、カルシウムやリンなどのミネラルも野菜に移ります。
野菜が美味しくなります。風味とほどよい塩気が食欲をそそります。
また、いろんな物を漬けてみたくて、きんかんをぬか漬けにしたり、アボガドも漬けてみたりと発酵を楽しむようになりました。
塩麹と醤油麹も手作りに挑戦
塩麹や醤油麹もどんな風に発酵していくのか見たくて、作ってみました。
日にちが経つにつれて、味がまろやかになります。出来上がった塩こうじは肉に漬けて焼くと柔らかくなり醤油麹は豆腐にかけて食べると深みがでました。
微生物の働きをここでも感じました。
息子のお弁当も、発酵食を入れるようになりました。
味噌の原料である麹の役割は甘味を引き出すこと
発酵食として代表的な味噌作りも、加工センターで体験するようになりました。
味噌作りでは、麦を蒸して麹を混ぜてもろ蓋に入れて発酵させていきます。発酵する段階で白くなってきます。その事を麹の花が咲くと言います。温かくほんのり甘い香りがします。麹ってすごいんです。麹の力で発酵が進んでいきます。
ある程度発酵が進むと塩を入れて発酵を止めます。そこに大豆を蒸してミンチにした物と米、残りの塩を入れて混ぜていきます。混ぜたものを容器に詰めましたら、またまた麹の力で発酵して味がなじむのを待ちます。自然な甘味は発酵でひきだされますね。
そして味噌作りの合間に甘酒をつくりました。
「甘酒はお祭りの時に必ず作っていたのよ、病気をしないと言われてたからよ！」と母から教わりました。母は砂糖の代わりに甘酒を調味料として煮物の味付けをすることもありました。
発酵食の中でも一番甘味を感じるのが甘酒ですね。甘味でほっこりします。
甘酒は食べても美味しい
施設栄養士をしていた時に、甘酒を食べるという事を知りました。調理の方が休憩の時に「手を出して！」と言われて手を差し出すとそこに甘酒をのせてくれました。
えっ？飲まないで食べるの？
と驚いている私に「お茶うけに食べるのよ」と言われました。
お茶と甘酒 が休憩の時のおやつになりました。
へえーっ、甘酒って飲むものだと思ってたけど食べたら以外に美味しかったのです。
この経験から甘酒は食べても美味しいという事を知りました。
甘酒に１０穀米を入れてもっと食べやすく！
調理しなくても、ぱくっとお茶うけに食べられる甘酒は甘味で疲れが吹っ飛びます。
栄養素の多い甘酒は疲労回復にもってこいです。
ある日１０穀米ご飯を多く炊きすぎて残っていたのでこれで甘酒作ってみょう！と試してみますといつもの甘酒よりおいしかったのです。
色も黒米が入っているのでほんのりピンク、粒つぶ感があり食べると甘酒独特の強い甘味がほどよい甘味に変わっていました。もち米でなく、白米を使っているので粘りも少なくさらっと食べれます。飲み込みやすくなりました。
残り物のご飯でなにげに作った甘酒が一番おいしい甘酒になりました。
それから、水分量や雑穀の量の微調整をしまして今の１０穀米甘酒が完成しました。
パン作りから始まった発酵への興味から、１０穀米甘酒に出会うことができました。
出会いは日常の何気ない行動からやってきますね。10穀米甘酒をとおして皆様との出会いを楽しみにしています・・・。
